SCHON GEWUSST?

Säuregehalt:

ist einer der wichtigsten Qualitätsparameter von Extra Nativem Olivenöl und misst den prozentualen Gehalt an Fettsäuren, die im freien Zustand vorkommen, d.h. die nicht zur Bildung der Triglyceride gehören, aus denen Extra Natives Olivenöl hauptsächlich besteht. Dieser Parameter wird herkömmlicherweise in Gramm Ölsäure ausgedrückt, die in 100 Gramm Öl enthalten ist, und darf bei nativem Olivenöl extra den Grenzwert von 0,8% nicht überschreiten. Der Säuregehalt des Öls wird hauptsächlich durch die Qualität der Oliven bestimmt. Tatsächlich verursachen beschädigte oder von der Ölfliege stark befallene Oliven, Oliven, die in einem fortgeschritten Reifezustand geerntet oder vor der Verarbeitung lange Zeit und unter ungeeigneten Bedingungen stehen gelassen wurden, Schäden an Ölen mit hohem Säuregehalt. Dies geschieht, weil das in den Zellen enthaltene Öl aus den Vakuolen austritt und mit den natürlich in den Oliven vorhandenen Enzymen (Lipasen) in Kontakt kommt, die die Bindung zwischen dem Glycerin und den Fettsäuren (Lipolyse) aufbrechen, wodurch letztere und damit der Gehalt an freien Säuren ansteigen. Auch bei der Lagerung von ungefilterten Ölen kann es zu Veränderungen des freien Säuregehalts kommen, da die hydrolytische Aktivität der Lipasen durch das Vorhandensein von Wasser noch möglich ist.

Peroxyd:

ist ein Qualitätsparameter von Extra Nativem Olivenöl und misst die Konzentration von Peroxyden, Substanzen, die durch die radikale Oxidation der Fettsäuren entstehen, aus denen die Triglyzeride bestehen. Dieser Parameter wird in Milliäquivalent (meq) Sauerstoff pro Kilogramm Öl ausgedrückt und darf bei nativem Olivenöl extra 20 meq O2/kg nicht überschreiten. Wie der Säuregehalt steigt auch die Anzahl der Peroxyde in Ölen aus Oliven, die beschädigt, befallen, in fortgeschrittenem Reifezustand geerntet, unter ungeeigneten Bedingungen transportiert oder gelagert wurden. Ein frisch produziertes Öl enthält bereits eine Mindestmenge an Peroxyden aufgrund von Oxidation enzymatischen Ursprungs, aber die signifikante Zunahme ihrer Anzahl erfolgt während der Abfüll- und Lagerphase aufgrund der langsamen, aber fortschreitenden Aktivität der Faktoren, die die Oxidation fördern.

Ölsäure:

ist die charakteristische Fettsäure, die im Olivenöl vorherrscht. Es handelt sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure, die 56-83% der Gesamtfette ausmacht und deren Prozentsatz je nach Umweltbedingungen und Art der Sorte variiert.

Polyphenole:

sind die wichtigsten Antioxidantien, die in Extra Nativem Olivenölen enthalten sind, und greifen in das Verhindern der Oxidation ein, indem sie die freien Radikale, die sich während der Lagerung bilden, abfangen. Dieser Parameter kann als Qualitätsindikator angesehen werden, und derzeit ist der Polyphenolgehalt, ausgedrückt in Milligramm pro Kilogramm Öl, nicht geregelt (Mindestbezugswert für ein extra natives Olivenöl 150 mg/kg). Der Phenolgehalt hängt von Boden- und Klimafaktoren, Bewässerung und zahlreichen Faktoren ab, die mit der Qualität des Rohmaterials zusammenhängen, wie z.B. Sorte, Reifegrad, Unversehrtheit der Frucht und phytosanitärer Status. Die Polyphenole nehmen auch während der Lagerung ab, und zwar mit einer Rate, die davon abhängt, wie das Öl gelagert wird.

PARAMETER	MAßEINHEIT	ERGEBNIS	GRENZWERTE Verordnung (EU) Nr.299/2013
Säuregrad	% Ölsäure	0,13	≤ 0,80
Peroxyd	meq 02/kg	3,9	≤ 20
Ölsäure	%	72,4	-
Polyphenol	mg/kg	347	-